Es curioso cómo se comportan los nutrientes de los alimentos dependiendo del estado de maduración. Hay una gran diferencia nutricional entre un plátano verde y uno maduro por ejemplo.
Un plátano verde esta casi todo formado por almidón (80%), un polisacárido de moléculas de glucosa que liberará energía poco a poco en el torrente sanguíneo. El resto (20%) es sacarosa.
En cambio un plátano maduro contiene un 90% de sacarosa y solo un 7% de almidón. La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, con lo que su absorción es mucho más rápida en sangre y produce mayor impacto en la glucemia y respuesta de la insulina. Por tanto, dependiendo de la madurez de esta fruta, la carga glucémica variará.
