domingo, 13 de noviembre de 2022

Tofu; origen, propiedades y variedades.

Dado que soy consumidor habitual de este preparado alimenticio y escucho a la gente de mi alrededor no tener muy claro lo que es y de donde proviene, paso a explicaros a grandes rasgos que es el Tofu, como se obtiene, de donde y de cuando es originario, las propiedades que tiene y sus variedades "originales" existentes.

El tofu es una comida de origen oriental, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Se destaca por el valor nutritivo de la proteína de soja y en su capacidad para reducir el colesterol en sangre, entre otros beneficios.1​ Es un componente común en la cocina oriental. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos. 

 El tofu se originó en China, donde la leyenda atribuye su invención al príncipe Liu An (179 a. C. - 122 a .C.). El tofu y su técnica de producción fueron introducidos a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático. Li Shizhen, de la dinastía Ming, describe un método de hacer tofu en el Bencao Gangmu

 El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.

El tofu es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.

Si se cocina con alguna especia, el tofu adquiere su sabor, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su elaboración, por lo que es ampliamente usado como sustituto parcial de la carne por los vegetarianos y veganos

 Historia

La elaboración del tofu se registró por primera vez durante la dinastía Han china hace unos 2000 años. La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179-122 AC) de la provincia de Anhui. El tofu y su técnica de producción se introdujeron en Japón​ durante el periodo Nara (710-794). Algunos estudiosos creen que el tofu llegó a Vietnam durante los siglos X y XI. También se extendió a otras partes del Sudeste Asiático. Esto probablemente coincidió con la difusión del Budismo, ya que es una fuente importante de proteína en la dieta vegetariana del budismo de Asia oriental. Li Shizhen, durante la dinastía Ming, describió un método para hacer tofu en el Compendio de Materia Médica. ​ Desde entonces, el tofu se ha convertido en un alimento en muchos países, como Vietnam, Tailandia y Corea, con variaciones regionales en los métodos de producción, la textura, el sabor y el uso. 

Su llegada a occidente. 

Benjamin Franklin fue el primer estadounidense en mencionar el tofu, en una carta de 1770 a John Bartram. ​ Franklin, que lo encontró durante un viaje a Londres, incluyó unos cuantos granos de soja y se refirió a él como "queso" de China. En 1770, Franklin también mantuvo una correspondencia con James Flint sobre el tema de cómo los chinos convertían los callivances (soja) en tofu. El hecho de que Flint escribiera "Towfu" en su carta es el primer uso documentado de "tofu" en el idioma inglés. La primera empresa de tofu en Estados Unidos se creó en 1878. En 1908, Li Yuying, un anarquista chino y vegetariano con un título francés en agricultura y biología, abrió una fábrica de soja, la Usine de la Caséo-Sojaïne. Fue la primera lechería de soja del mundo y la primera fábrica de Francia que fabricó y vendió beancurd. ​ Sin embargo, el tofu no era bien conocido por la mayoría de los occidentales antes de mediados del siglo XX. Con el aumento del contacto cultural entre Occidente y Asia Oriental y el creciente interés por el vegetarianismo, el conocimiento del tofu se ha generalizado. En las cadenas de supermercados de Occidente se pueden encontrar numerosos tipos de tofu ya aromatizado. También es utilizado por muchos veganos y vegetarianos como fuente de proteínas. 

Producción 

El tofu se obtiene coagulando la leche de soja y prensando la cuajada obtenida.

Coagulantes básicos

Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja:

  • Sulfato de calcio (yeso): Es el sistema tradicional y el más extendido para obtener tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza. No deja rastro de sabor perceptible en el producto final. El tofu obtenido hace que el producto sea también rico en calcio.
  • Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo. Producen un tofu con una textura tierna y uniforme. 
Coagulantes ácidos
  • Glucono delta-lactona (GDL, aditivo E-575): Ácido orgánico usado en las recetas chinas de Tofu, que produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina. Este coagulante se usa de forma específica para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido al producto finalizado.

 Variedades

Tanto en los mercados occidentales como en los orientales hay una gran variedad de tipos y sabores de tofu. A pesar de la variedad de opciones, los productos de tofu pueden dividirse en dos categorías principales: "tofu fresco", que se produce directamente a partir de la leche de soja, y "tofu procesado", que se produce a partir del tofu fresco. La producción de tofu también genera importantes subproductos que se utilizan en diversas cocinas.

Fresco sin prensar

El tofu fresco sin prensar es una leche de soja gelificada con cuajada que no ha sido cortada ni prensada de su líquido. Dependiendo de si la leche de soja se gelifica con una solución de amargo (cloruro de magnesio) o con una suspensión de yeso (sulfato de calcio), se producen diferentes tipos de tofu sin prensar. El tofu blando gelificado con yeso tiene una textura suave y gelatinosa y se conoce comúnmente como tofu blando, tofu sedoso o douhua. La variedad de avellana cuajada tiene una textura esponjosa muy suave y se conoce como extra suave o sun-dubu.

El tofu sin prensar es tan blando que se sirve directamente con un cucharón o se vende con su envase gelificante. 

Extra blando

El tofu blando gelificado sin prensar con sal amarga se llama sun-dubu ("tofu suave") en coreano. La leche de soja se mezcla con agua de mar, o agua salada hecha con sal marina, para que cuaje. La cuajada queda suelta y blanda. El sun-dubu recién hecho se come hervido con poco o ningún condimento. El sundubu manufacturado suele venderse en tubos. También es el ingrediente principal del sundubu-jjigae ("guiso de tofu suave").

Blando

El tofu blando, también denominado "tofu sedoso", se llama nèndòufu ("tofu blando") o huádòufu ("tofu suave") en chino; kinugoshi-dōfu ("tofu de seda filtrado") en japonés; y yeon-dubu ("tofu blando") en coreano. Gelificado con yeso, este tofu no está escurrido ni prensado y contiene un alto contenido de humedad. El tofu sedoso se produce coagulando la leche de soja sin cortar la cuajada. ​ El tofu sedoso está disponible en varias consistencias, incluyendo la blanda y la firme, pero todo el tofu sedoso es más delicado que el tofu firme normal (tofu prensado) y tiene diferentes usos culinarios. El tofu sedoso puede utilizarse como sustituto de los productos lácteos y los huevos, especialmente para batidos y postres horneados.​

Douhua, o cerebro de tofu (dòufunǎo en chino) o dau fa (cantonés) y tau hua (fujianés) ("flor de judía") es similar al tofu sedoso, pero suele servirse unas horas después de su preparación. Se suele comer como postre caliente, pero a veces se le añaden pepinillos salados o salsa picante. Es un tipo de tofu blando con un contenido de humedad muy alto. Como el uso de palillos hace que el douhua sea difícil de coger, se suele comer con una cuchara. Con la adición de condimentos como cebolletas finamente picadas, gambas secas, salsa de soja o salsa de chile, el douhua es un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, el douhua suele servirse caliente con jarabe de azúcar de palma blanco u oscuro, o frío con longan. Suele servirse en el desayuno o como postre. Suele servirse con un jarabe de jengibre dulce, o con una salsa de setas llamada da lu. Normalmente se coagula en el restaurante en un recipiente para servir. El douhua no siempre se considera un tipo de tofu, sino un tipo de alimento en sí mismo.

Existe cierta variación entre los tofus blandos. El douhua negro (hēidòuhuā) es un tipo de tofu sedoso elaborado a partir de soja negra, que suele hacerse en forma de dòuhuā en lugar de tofu firme o seco. La textura del tofu de judías negras es ligeramente más gelatinosa que la del douhua normal y el color es de tono grisáceo. Este tipo de tofu se consume por su "sabor a judía negra". El tofu de edamame es una variedad japonesa del tōfu de kinugoshi que se elabora con edamame (soja verde fresca); es de color verde pálido y suele estar tachonado de edamame entero. 

Valor nutricional (por cada 100gr.)

  • Calorías: 76 kcal
  • Grasas: 4,8 g
  • Hidratos de carbono: 1,9 g
  • Proteínas: 8 g
  • Calcio: 350 mg
  • Hierro: 5,4 mg
  • Potasio: 121 mg

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